Alapok
Formabontó módon, az alapfogalmakat illetve alaprecepteket rendezgetem, mert nem mindenki Ramsay-nél végzett tanfolyamot.
Rántás
Kevés olajon lisztet pirítunk (1:1 arány), folyamatos kevergetés mellett zsemleszínűre. Hideg vízzel felengedjük, és az ételhez keverjük. Ha elrontjuk csomós lesz. Nem kell megijedni hanem egy szűrőn át passzírozzuk, így a csomók visszamaradnak.
Habarás
Tejfölt vizezzük és lisztel visszasűrítjük tejföl állagúra. Mielőtt az ételhez adnánk érdemes hőkiegyenlítést végezni és így elkerülni a csomósodást.
Kenyér tészta
Egyszerű egyen súlytészta 1kg liszt, 2 csomag szárított élesztő, 2 evőkanál só, 2 evőkanál cukor, 6 dl langyos víz. Tálba tesszük és ha összeállt legalább 5 percig dagasztjuk.
Pörkölt alap
Hagymát finomra vágjuk, olajon megpirítjuk, só, bors, lehúzzuk a tűzről pirospaprikát keverünk hozzá, és rögtön kevés vízzel felöntjük. Visszatéve a tűzre tapasztaljuk hogy sűrűsödik. Addig főzzük illetve hígítjuk amíg a kívánt állagot el nem éri
Flambírozás
Lángoljon az a kaja! Forró étel esetében egy fis mikrózott rummal vagy egyéb magas szesztartalmú itallal leöntjük az ételt és meggyújtjuk, hogy az alkohol távozzon illetve az értékes füstös pörzsanyagok visszamaradjanak.
Besamelmártás
Szép franciás neve ellenére egy tejmártást takar, amit talán az összes nemzet eltanult és beépített a gasztronómiájába. Elkészítése roppant egyszerű, de a hibalehetőség nagy.
Hozzávalók: liszt, tej, só.
A lisztet szárazon pirítjuk, nem a színe a lényeg hanem, hogy forró legyen. Csorgassuk hozzá a tejet folyamatos kevergetés közben, a tempót a sűrűsödés gyorsasága határozza meg. Figyeljünk arra hogy ha hozzáadtuk a tejet picit még főzni kell hogy ne legyen liszt íze
Majonéz
Konyhatechnológiailag ez nem más mint tojás sárgája és olaj elegye. Alapja a tartár mártásnak és pl a cézár saláta öntetének. Különlegessége az elkészítés módjában rejlik.
Hozzávalók: 6 tojás, 1 l olaj (amikor kitalálták még nem voltak multik ahol aprótojást árultak, így a vidéki nagyitól hozott tojást vegyük alapnak)
a tojásnak csak a sárgáját előbb összekeverjük majd nagyon óvatosan szinte cseppenként adagoljuk az olajat. Nehéz, fáradságos, és kemény munka, ha siettetjük el fogjuk rontani.
A tojás az összes olajat felveszi kivilágosodik, térfogata megnő és addig kell adagolni az olajat míg, ha kiveszünk belőle és megfordítjuk nem folyik le a fakanálról.
Tartármártás
Alap hozzávalók: majonéz (lásd feljebb), tejföl, mustár, bors, só, citrom leve vagy fehérbor, cukor
Összekeverjük.
Sűrítés
Többféle sűrítési eljárás van hogy ételünk ne csak egy híg löttyben ázzon.
Ismertebbek:
- habarás
- rántás
- étkezési keményítő
kevésbé ismert:
- sajt
Ha valami problémába ütköztél vagy olyan kifejezéssel találkozol ami kicsit kínai írj, mivel bővítsem ezt az oldalt.