Csirkepörkölt nokedlivel
november 3, 2010 Egyéb Ételek, Húsételek, Pörköltek, paprikások, Tészta Ételek
Valamelyik nap csirkepörköltet készítettem, hagyományosan nokival. Kedvenc barátnőm beugrott, persze megkínáltam. Több kérdése is volt. Nem gondoltam, hogy a Kádár-korszak mesterséges receptjei – “Írjuk át a magyar gasztronómiát!” – gondot okozhat, vagy kérdéseket vethet fel. Hiszen majd 40 évig minden vasárnap pörkölt vagy rántott hús volt a menü a magyar családok asztalán.
A pörkölt lelke a hagyma a teste a jó pörkölt alap készítés.
Ha pörköltnek állunk neki 2 féle képpen dönthetünk a hagyma mennyiségét illetően: 1. 2:1 arány tehát 1 kg hús 1/2 kg hagyma. 2. kivéve a pacalt ahol az arány 1:1 -hez azaz 1 kg pacalhoz 1kg hagyma dukál.
A pörkölt alap: hagyma pucol, aprít (finomra). Nem pirítjuk, pároljuk. ha szalonnát teszünk alá azt előbb pirítjuk, de ha a hagymát rátesszük, sózzuk, ettől a hagyma levet ereszt, és tegyünk rá fedőt, majd vegyük vissza a lángot. ha a hagyma üvegesen áttetszőre párolódott, tesszük bele a zsírban oldódó fűszereket, első a bors. Egy pohár HIDEG vizet készítünk elő, hogy a most következő paprika le ne tudjon égni. A paprikát úgy kell kezelni mint a lisztet a rántásnál. A viselkedése is ugyan az. Beleszórjuk a paprikát, amit nem sajnálunk. egyet keverünk rajta hogy a forró olajban feloldódjon, és azonnal öntjük a hideg vizet. Látni fogjuk pontosan úgy viselkedik mint a rántás, elkezd sűrűsödni. Most a tetszés szerinti húst is belerakhatjuk, és töltsünk rá vizet, hogy ellepje.
A pörkölt azért pörkölt, mert legalább 2x vissza kell sütni zsírjára. Egészen pontosan úgy járunk el hogy a lehető legjobban elforraljuk a levét. Az utolsó felöntés után addig kell főzni amíg a kellő sűrűséget el nem érjük.
Nincs annál rosszabb ha a pörkölt “szaftja” a levesre hasonlít a legjobban. Ha elrontjuk javítani még lehet: 1 evőkanál zsemlemorzsát szórunk a tetejére, ez szó szerint leissza a levet és feloldódik.
Hopp a nokedli, majdnem lemaradt. 1/2 kg liszthez 1 tojás és a tejfölnél sűrűbb állag eléréséig víz, a sót nem elfelejteni. Tévhit hogy a nokedli minősége a tojás mennyiségétől függ, ha több tojást teszünk bele az eredmény gumilabda lesz. Ugorhat a szaggatóba, és bő lobogó vízben készre főzzük. És hogy mikor jó, hát kóstold meg. Nem szabad lisztízűnek lennie.
Jó étvágyat!
Jó minőségű hús alá nem kell annyi hagyma-szerintem-és meg kell pirítani egy kicsit, különben savanykás ízt kap az egész, főtt hagyma ízű lesz. Én a paprikát mindig a hús “pörkölése” után teszem rá, mert tapasztalatom szerint kesernyés ízt ad különben és a színe sem marad szép piros. A megfelelő állagú szaft elérése pedig a különböző főzési hőmérséklettől függ, a csirkepörköltet mindig egy kicsit rotyogtatni kell, különben csak főtt hús íze lesz. Tapasztalatom szerint a legjobb csirkepörköltet úgy lehet elkészíteni, ha a főzési hőmérséklettel úgy kell játszani, hogy a csirke a saját levében főjjön meg. Persze csak tanyasi csirkéről beszélek. Egyébként gratulálok, tetszenek a receptek. Üdvözlettel: Egy gyakorló tanyasi asszony
Szerencsés helyzetben vagy, hogy ilyen nyersanyagokhoz hozzájutsz. A tapasztalat hogy akinek csak a hentes a beszerzési forrás, sajnos csak az a csirke jut, amelyik erősen hal ízű. Ezekhez a gyorshízlalt, táppal etetett csirkékhez lehet alapvetően hozzájutni. A hal íz onnan jön, hogy a táp fehérjetartalmát szárított és porrá őrölt hallal biztosítják.
Ennyi hagymától csak gyomorégést lehet kapni, lásd Ínyesmester. Ettől az irdatlan mennyiségű (főtt) hagymától ehetetlenül édeskés lesz az étel. A pörköltet nem kell többször visszasütni a zsírjára – nem attól pörkölt, hanem a pörköléstől – hanem a hagymát, mert csak akkor esik szét és testesíti a szaftot. A pirított hagyma soha nem esik szét, nem is lesz normális szaft belőle. A paprika kizárólag csak akkor ad kesernyés ízt, ha megégették, gyakorlott háziasszonynál ez nem fordulhat elő. Halliszttel már kb. 30-40 éve nem etetnek baromfit. Halízű csirkét évtizedek óta nem árulnak. Ettől függetlenül, természetesen, nem lehet összehasonlítani a tápos csirkét a “tanyasi” csirkével, sem színben, sem – főleg – ízben.
Nagyon tetszenek a receptek és a fortélyokat amit írtok.Csináltam is egy pár sütit amit kapok az email-lomra.Köszi.
Nagyon jók a receptek, ki is probálom őket.
a 30-40 év azért nem teljesen passzol, mert én még a mai napig találkozom néha olyan csirkével, aminek erőteljes hal íze van. példa kedvéért a mai napon pont csirkepörköltöt akartam csinálni, és ehetetlen lett, annyira halízű lett. az ilyenek sokszor hónapokra elveszik a kedvem attól, hogy csirkét egyek.
30-40 éve történt, hogy Kádárék egy reformot akartak végrehajtani a magyar gasztronómiát illetőleg. Ekkor keletkeztek a pörköltek és változataik, a krumplistészta stb.
sokat mondhattok de a legjobb porkolt amkor a hagymat megdinsztelik elegendo olajon akkor le kell venni a tuzrol es johet bele a so a paprika es aki szokott bele vegeta.ezt osszekeverni utanna bele a hust ezzel is megkeverni majd a hidegviz annyi hogy ne leves legyen de elegendo legyen a paprikahoz feloldodni.majd csak ezutan vissza a tuzre.nem szabad teljes langon fozni de jol rotyogjon hogy a csirke hamar foljon es a leve surure foljon.az elparolgo vizet potolni kell.mielott kesz elotte 10 perccel mehet bele friss paradicsom,paprika es ettol meg finomabb lesz.jo etvagyat hozza.